動物類食品冷風幹燥技術及應用

動物類食品冷風幹燥技術及應用

　　動物醃臘食品是中國極具地方特色的傳統食品，但其加工手段及生產工藝比較原始和落後，基本為手工醃製、天然風幹，生產規模小，周期長，產品質量受自然條件影響大，不能滿足食品工業化生產的需要。筆者應用冷凍去濕原理，根據不同生產廠家的需要，結合他們小批量生產風幹家禽的經驗，進行了多次風幹設備的看片网站入口設計、工程施工、係統調試及產品試投產，並通過了工程應用項目檢測、鑒定，已產生了良好的社會經濟效益。

　　概述

　　食品幹燥有諸多工藝方法，大多依靠通風、加熱、真空冷凍等手段。自然通風和日曬可以達到食品幹燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛生難以保證。采用機械通風、加熱烘幹能使生產條件有所改善，但對動物類食品加工過程中，易發生油脂氧化現象，表麵變黃，並帶有辣味，產品質量下降。真空冷凍幹燥多用於植物性食品的加工。冷風幹燥是模擬冬季自然環境，低溫低濕、高風速，快速脫水幹燥，同時形成風味的一種特殊的加工方法。

　　一、風幹原理：

　　動物醃臘食品的基本加工過程為：活體宰殺後，經清理、醃製、風幹，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質，又要使其形成特殊風味，同時生產周期不可太長。食品變質的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養物質及PH值等。水分含量大、高溫高濕環境有利於微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺後肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應，抑製細菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質在蛋白酶作用下分解產生氨，使肉呈堿性反應，引起肉的腐敗變質。非酶作用引起的變質，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發生的氧化反應。在低溫低濕環境下，以上食品變質過程可以得到延緩和減弱。醃製過程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中，不但進行肉的著味，同時原生質發生的質壁分離抑製了微生物的繁殖。風幹過程不但要除去食品部分水分，還應使皮下脂肪析出，並在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風味。為了縮短生產周期，並實現全年不間斷生產，就必須創造一種低溫、低濕、高風速的生產條件，即人工模擬冬季室外的自然環境。

　　風幹過程基本分為以下兩個階段：

　　1．快速脫水：在風幹初始期，食品表皮附帶水分較多，必須在短時間內加以吹幹，此時應采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質的前提下，盡可能提高送風溫度，以降低其相對濕度，食品內外相對濕度差值越大，水分蒸發越快；同時，食品表麵快速結出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表麵水分的蒸發降低了回風溫度，提高了回風相對濕度。此過程約占總風幹時間的30%。

　　2．緩速成熟：在風幹延續期，要析出深層水分和皮下脂肪，並使肉逐漸成熟，此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入，即保證低溫低濕的有利環境，此時風幹主要依靠有壓氣流快速掠過食品表麵與組織內壓產生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風幹時間的70%。

　　食品風幹所要求的溫度、濕度、風速、風壓與食品種類、醃製方法、包裝手段、生產貯存周期均有關係。一般來說，食品含水量低、采用幹醃、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當降低溫濕度要求，但必須在進行小樣測試，取得足夠的經驗數據後，才可確認為設計指標。

　　二、設備配置：

　　為實現食品風幹要求的特殊環境，應選用工業調溫去濕機組，並配置特殊的送排風係統。根據動物性食品風幹的溫度、濕度範圍，及食品衛生的特殊要求，宜根據冷凍去濕、加熱調溫的原理選擇設備，應具備自動運轉、分段調節功能，並考慮到不同季節的風量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。

　　三、係統原理：

　　風幹房內懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發濕汽，潮濕空氣被吸入空氣處理箱內，先遇低溫盤管降溫凝露析水，即冷凍去濕，再經加熱盤管升溫，降低其相對濕度，（溫度為15～18℃，相對濕度為50%），再以一定風量及風速送至風幹房內。如此循環，鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出，經過若幹小時後，即達到食品風幹效果。處理過程中，為除異味，可引進少量新風，同時少量排風換氣。

　　風幹房應集中進（出）貨。製冷係統的蒸發器作為冷源，部分冷凝器為熱源，另接補充熱源（蒸汽）冬季使用。

　　係統運行有兩種模式：

　　低溫模式：全新風少量加熱，降低相對濕度後送入，再用排風機全部排出。

　　高溫模式：回風部分循環，部分與新風混合處理（91看片网站视频調溫）後送入風幹房。根據不同季節的氣候特點調節設備運行狀況，可最大限度的節約能耗。

　　四、結論：

　　動物類食品的冷風幹燥技術是食品加工、冷凍、空調等多門學科綜合運用的新技術，它借鑒了傳統食品加工的經驗，並進行科學的量化分析，最終選配適用的機械設備，人工模擬風幹環境。該技術已在多家食品加工企業試驗和推廣，經過不斷實踐，日趨成熟，還應在係統自動控製、能源綜合利用上加以改進和提高，使之產生更大的社會經濟效益。