無硫金針菜烘幹如何保持品相？不發黑？

無硫金針菜烘幹如何保持品相？不發黑？

　　人們經常說的忘憂草其實就是黃花菜。黃花菜，學名萱草，又稱金針菜、諼草、宜男花、安神菜，古名為忘憂草，為百合科萱草屬多年生宿根草本植物。其味鮮質嫩，營養豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養分，具有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神健腦等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效，可作為病後或產後的調補品。然而黃花菜不宜鮮食，需做處理或幹燥後食用。那麽幹燥過程中如何避免金針菜幹顏色發暗？金針菜烘幹機溫度怎麽設置？

　　近代中外學者對金針菜的藥用價值更有進一步發現，如日本學者把黃花菜稱“健腦菜”：我國《營養學報》曾評價金針菜，具有顯著地降低動物血清膽固醇的作用。人們知道，膽固醇的增高是導致中老年疾病和機體衰退的重要因素之一，能夠抗衰老而味道鮮美、營養豐富的蔬菜並不多，而黃花菜恰恰相反具備了這些特點。

　　金針菜生長分布於我國的東北、華北和西北東部等省區。其對土壤適應性強，在平原疏鬆的土壤中生長旺盛，不耐水澇，而在山坡、草地和林間也較適宜生長。

　　金針菜花期在每年的6-9月份，采摘花瓣結實飽滿、花蕾中部色澤金黃，兩端呈綠色，頂部無紫色，且新鮮富有彈性，將開但未綻開的花蕾，品質最好。如采摘過早，幹燥時易發黑，如采摘太遲，花蕾已開放，則幹燥後營養和品質均下降。采摘時間通常在淩晨-上午10點前開始，采摘帶花蒂，但不要帶梗的含苞將放的花蕾，一株株自上而下的采摘，並注意輕采輕放。

　　為避免影響質量，采收的花蕾要挑選去除已經開放的花朵，及時進行蒸製，有經驗的師傅告訴在线看片网址，黃花菜蒸製五成熟即可，蒸製以其色澤由黃轉綠，花柄變軟即可，也可以用專門的機器進行殺青。

　　黃花菜曬幹：少量的黃花菜幹製可采用曬幹的方法，將蒸製好的黃花菜均勻鋪放好，要盡量攤薄曬，與金銀花曬幹相反，黃花菜曬幹過程中需經常翻動，以利花蕾幹燥均勻。晴好的天氣，曬夠3天時間，期間注意防塵防蠅蟲汙染。

　　黃花菜烘幹：大批量製作黃花菜或天氣不好，對品質衛生要求嚴格或需環保節能不允許使用燃煤烘幹，需使用黃花菜烘幹機，一步到位。首先將蒸製好的花蕾均勻保持在中溫範圍，使用空氣能熱泵黃花菜烘幹機，在65℃的溫度條件下，烘至五成幹後，再推出來進行回軟，再進行第二次烘幹直至含水率為14%左右即可。黃花菜的幹燥曲線具有典型幹燥曲線的普遍特性。水分含量與幹燥時間、幹燥溫度及幹燥速度有著直接的關係，隨著幹燥溫度的升高，幹燥曲線的斜率變大，幹燥速度增大，幹燥時間縮短。每個批次烘幹最約10小時左右，4-5KG鮮花幹燥得1KG幹花。

　　當幹燥完成，用力捏緊黃花菜時，放開手後若遲遲不散開則表示含水量仍過多，若此時包裝則黃花菜易發暗發黴。當用力捏緊黃花菜時，感到軟中有硬，放開手後很快鬆散，即為幹燥適度，烘幹工作完美收官。將烘幹的黃花菜按品質分級，進袋包裝，陰涼通風儲存即可。

　　一級：幹燥均勻，色澤金黃、粗壯均勻，天然黃花香氣，無蟲蛀黴爛，無蒂柄及雜質，青條開花菜小於2%；

　　二級：幹燥均勻，呈黃色，粗細均勻，無蟲蛀黴爛，無蒂柄及雜質，青條開花菜小於6%，

　　三級：幹燥均勻，呈黃褐色，粗細不勻，無異味，無蟲蛀黴爛，無蒂柄及雜質，青條開花菜小於12%。

　　黃花菜的熱蒸工藝：

　　采摘的花應及時加工處理。首先大火熱蒸，使酶類受熱變性，抑製其活性；如放置過久，遇適宜的溫度花蕾會在酶的作用下轉化養分而逐漸開放，則影響幹製品質。熱蒸處理是黃花菜幹製的關鍵環節。

　　熱蒸前應對原料進行挑選，除去雜質，挑揀出已開放的花。將挑選好的花放置籠屜上，先用大火將水燒開，然後迅速上籠，待冒出蒸氣後改用文火再蒸10分鍾左右即可出籠。

　　熱蒸時籠屜應離開水麵一定距離，因距離太近，沸水接觸到的花蕾即會裂嘴散開，就喪失了幹製價值。

　　熱蒸程度一般掌握在花蕾“裏生外熟”約五成熟即可，人工幹燥比自然幹燥可稍生一些。要求出籠的花蕾黃亮，呈淡黃色而不發綠，花蕾上布滿小水珠。出籠後堆放厚度比鮮菜堆放時減少1/3，手捏略帶綿軟而又有韌性，用筷子夾起花蕾中部時，兩端稍向下彎曲。熱蒸後稍生的黃花，迅速揀出單獨放置在容器內蒙嚴，用餘熱使其達到要求；如果還仍欠熟，可挑揀出再蒸。

　　蒸好後可放置在通風蔭涼處自然冷卻，如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻，冷卻和晾花時間約4小時即可轉入烘曬。

　　黃花菜的烘曬脫水工藝：

　　自然脫水需在空曠處設支架，然後將冷卻了的黃花菜放置於竹簾、席箔或晾盤上均勻攤擺，由太陽光曝曬。為使上下色澤均勻，加速脫水幹燥，可用空簾(席、盤)對翻，盡可能不用手翻動，確保晾曬產品質量。應注意防雨，陰天易起黴菌，夜晚收回。黃花菜需經2個～3個晴天即可曬幹。

　　人工脫水幹燥可采用熱泵烘幹係統完成。將烘盤(黃花菜5千克／平方米)放入80度的烘房中，由於黃花菜大量吸熱，烘房溫度會降至60～65℃，保持此溫度10～12小時，然後自然降溫至50℃，直至烘幹為止。烘幹期間注意排濕，保持65%以下的相對濕度。脫水後的黃花菜用手握緊不發脆，鬆手後又能自然散開，以相互之間不粘連為宜。如果再將幹燥的黃花菜略曬，可改善色澤。